医学書系からの抜粋メモ。

・味は甘味・塩味・酸味・苦味・うま味の５つの基本味から構成される。それに物理的感覚である辛味と渋味が加わる。
・食を摂るという行動は、5つの感覚全てが総動員されると云うこと。
・私たちが食事をする際に感じる匂いは、気体が鼻の穴を通って生じる匂いよりも、口の中から鼻腔に入る匂いの方が多い。
・鼻をつまむとオレンジジュースとリンゴジュースの区別がつかなくなる。
・味は匂いの影響を受ける。
・ストレスがたまると、苦味に鈍感になる。仕事の後のビールが美味しいのは、仕事でのストレスで苦味を抑制する物質が唾液中に出るから。

5つの味

	何から生じるか（主な物質）	意味するもの、特徴
甘味	ショ糖（砂糖）、ブドウ糖、人工甘味料	エネルギー源
塩味	ナトリウムイオンに代表される金属系陽イオン	体液バランスに必要なミネラルの供給
酸味	酢酸、塩酸、クエン酸など、酸が乖離して生じた水素イオン	新陳代謝の促進、腐敗のシグナル
苦味	カフェイン、テオブロミン、キニーネ、フムロンなど	毒性の警告
うま味	グルタミン酸ナトリウム（MSG） イノシン酸ナトリウム（IMP）  グアニル酸ナトリウム（GMP）	生物に不可欠なアミノ酸、ヌクレオチド類（核酸もと）の供給
渋味	タンニン系の化合物	収れん味
辛味	カプサイシン、アリルイソチオシアネート、ピペリン	温熱、痛みのレセプターを介する

・古代中国の五味（『黄帝内経素問』）：鹹味（塩味）、甘味、酸味、苦味、辛味
・古代ギリシャのアリストテレス：甘味、酸味、塩味、苦味を含む7種類
・ヘニング（20世紀）の４原味説：甘味、酸味、塩味、苦味
・日本人により発見された「うま味」を5番目の味に認定し現在に至る。

辛味と渋味

・辛味は痛覚を刺激する味で、舌の味細胞で感じる味ではない。香辛料を皮膚につけると痛みを感じる。トウガラシに含まれるカプサイシンなどの辛味物質は温度に応答する蛋白質が受容する。キムチを食べると熱くなるのは当然のことで、辛味が英語では hot taste と言われるのも納得できる。
・お茶の渋味は主としてタンニンによるものだが、渋味物質は口腔内に収れん性の感覚を引き起こす。これはタンニンが口腔粘膜のタンパク質を変性させることに夜と云われている。その意味では渋味は痛覚でもあり、三叉神経により伝えられる。しかし生理学的には苦味と同類の味と考えられている。
・腐敗と発酵の違いは化学的には明確でなく、私たちにとって都合の悪い物質が生じる場合を腐敗、逆によい物質ができてしまったら発酵と呼んでいる。
・塩味はナトリウムイオンに代表される金属系陽イオンで生じる味。なお、カルシウムやマグネシウムは「にがり」とも云われ、やや苦味を生じる。ただ、このにがり成分を含む食塩の方が、純粋な塩化ナトリウムより味がまろやかに感じられるのは不思議なことである。

甘味

・ヨーロッパでは12世紀に至るまでミツバチに密が主たる甘味料であった。サトウキビはアレキサンダー大王のインド土産である。
・ヒトは他の生物に比べて多くの種類の甘味物質を摂ることができる。バクテリアはブドウ糖や果糖は接種するがショ糖には見向きもしない。ハエやミツバチのような昆虫だと、ショ糖を含む全ての糖類を摂取するものの、アスパルテームやサッカリンのような人工甘味料は摂らない。イヌも同様にサッカリンは摂らず、糖類を好む。ネコはアラニンやグリシンと云った甘味アミノ酸は摂るが、ブドウ糖やショ糖などの糖類は積極的には摂らないようである。

うま味

・うま味の代表格は昆布に含まれるアミノ酸であるグルタミン酸ナトリウム（MSG）である。
・イノシン酸（IMP）とグアニル酸（GMP）はATPに由来する核酸を構成するヌクレオチドの一種である。
・イノシン酸はカツオ節の他、煮干しや豚肉、牛肉などの動物性食品に多量に含まれており、植物性食品に含まれることはない。MSGが一般的なうま味であるのに対し、IMPは動物性のうま味と言える。肉をしばらく放置した方がうま味を増すのは、ATPが分解されてIMPができるからである。刺身のおいしさはイノシン酸と食感（テクスチャー）のバランスで決まる。
・カツオ節の歴史は縄文時代に遡る。カツオの肉を煮たあと燻し、乾燥させるという工程を何度も繰り返すことで、その表面にしっかりとカビを発生させて作る。
・MSGにIMP（またはGMP）をごく少量加えただけで、そのうま味が飛躍的に増す。つまり、アミノ酸系物質に核酸系の物質を混ぜるとうま味が増すという「相乗効果」である。
苦味
・植物は動けないので毒を作り出すことで動物から食べられるのを防いでいる。これとは対照的に、種子の入った果実はできるだけ甘くすることで動物に食べさせ、種子をあちこちにばらまかせることで繁殖をはかっている。光合成を行う葉緑体を持つ葉や養分輸送を行う茎では、動物に食べられないように苦い物質であるアルカロイドを産生し、そして子孫繁栄のための果実は食べられるように甘くする。

味覚センサ

1989年：「味の需要膜と味を測る原理、システム」（味覚センサ）が特許出願される。味を受容するのは脂質と高分子を混合して作った膜（脂質/高分子膜）である。
1993年：味覚センサ（味認識装置SA401）が開発され、販売開始。脂質/高分子膜からなる複数の受容膜からの電位出力応答より味を数値化（デジタル化）する。センサ（脂質/高分子膜）の味物質への応答閾値が私たちヒトの閾値と近く、応答強度もヒトと同じく対数的に変化するため、単純な線形変換で、基本味の数値化に成功している。

・このセンサ出力と官能検査との間には高い相関がある。
・従来のバイオセンサは「化学物質に選択性」を示すが、味覚センサは「味質に選択性」を示す（広域選択性 global selectivity）。
・味覚センサは味の相互作用を再現可能であり数値化できる。

有史以前の日本人の食生活

縄文から弥生、古墳時代にかけて日本人は穀物、野菜、魚介類、肉類と豊かな食生活を送っていた。

・日本に人が住みつくになったのは、最低でも3万年前頃（群馬県笠懸町岩宿遺跡より）
・2万年前になると細石器が発達し、大型獣（ナウマン象やオオツノシカ、野牛など）を狩猟していた。肉は生で食べていたほか、獣の皮で作った袋に水と肉を入れ、そこへ焼けた石を投げ入れて加熱したり、加熱した石に直接肉を載せるなどして調理していたと推測される。
・18000年前頃から地球に変化があらわれ、地球の温暖化が進んで針葉樹の林は次第にブナやコナラなどの広葉樹へと変化し、草原はうっそうとした森林へと変わっていき、これに伴い大型獣が姿を消した。人々は大型獣の代わりに今度はイノシシやシカなどの中小動物を狩猟するようになるが、これだけでは到底飢えをしのぐことができなかったため、人々は木の実などを食べるようになった。
・12000年前頃（最終氷河期が終わり日本最古の土器が作られた時期）には木の実を本格的に食すようになった。この頃の円形丸底の土器を使い木の実を水で煮ることで柔らかく、また同時にアクを取ることを覚え、食べやすいものに調理していた。主に食べられていた木の実はクリ、クルミ、ドングリ、シイの実、トチの実などであったと推測される。
・9500年前の鹿児島県国分市上野原遺跡では石皿とすり石が発見された。石皿に木の実を入れ丸いすり石を握って木の実をつぶして粉にし、それに水を加えて錬ってパンやクッキーを作っていたと推測される。
・5500年前の青森県青森市三内丸山遺跡からはクリの木が栽培されていたことが判明した。ニワトコの実も大量に発見され、これにより果実酒が作られていたと想像される。
・ゴミ捨て場である貝塚は縄文時代の人々の食生活を知る参考になる。これまでに約70種類の魚、約350種類の貝の化石が発見されている。出土した魚介類は地方によって異なる。関東地方内湾付近ではハマグリやアサリ、クロダイやスズキ、マアジやマイワシなどが、内陸の淡水域ではヤマトシジミやオオタニシ、フナやコイなどが多く出土している。富山県ではサメの歯や骨が、石川県ではイルカの骨が大量に発見されている。
・縄文時代の住居は竪穴式住居である。その中央には炉が設けられ、調理や食事をするほか明かりや暖を取っていた。今ではすっかり影を潜めた囲炉裏や竈はここから発展していったものである。食材の選択、加工する技術、土器や調理場の出現など、今の日本の食文化の基礎はおおよそ縄文時代に築かれた。

稲作の伝来と「食」の変化

・貝塚のプラント･オパールの分析より、約6000年前に日本で稲が栽培されていたことが判明している。ただし、現在のような水田技術が伝わったのは2500年前と考えられている。つまり、稲作は縄文時代中期にはすでに伝来し、そして弥生時代が始まる直前に水田稲作が伝わったということになる。
・伝わったばかりの頃は、もみのまま焼いてもみ殻を取って食べていたと推測されている。その後、買った稲を脱穀・精米する技術を身につけ、煮て食するようになり、古墳時代になると日常的に食べる米は煮て、祝い事があると蒸してもちを作っていたと考えられている。
・『魏志倭人伝』（3世紀の日本について書かれた中国の歴史書）には次のような記述がある；
　「倭の地は温暖にして、冬夏生菜を食う」「食飲には籩豆（へんとう）を用いて手食す」「薑（きょう）（ショウガのこと）、橘（タチバナ）、椒（サンショウ）、襄荷（じょうか）（ミョウガのこと）有るも以て滋味となすを知らず」「人々は長寿で100歳、あるいは80、90歳まで生きる」
　（解釈）倭の国では冬も夏も「生菜」（生野菜ともとれるが、「菜」には副食という意味もあり、ここでは現在の刺身状態の食べ方とみた方がよい）を食べ、高坏を用いて手で食べ、ショウガ、タチバナ、サンショウ、ミョウガがあるもののうま味があって栄養がよいとは知らない、つまり利用されていなかったことが推測される（事実であったかどうかは別問題）。
・調理場の変化：弥生時代までの竪穴住居には炉がみられたが、次の古墳時代の竪穴住居になると炉は姿を消し、部屋の片隅に竈が作られるようになる。本格的な竈が作られるようになるのは5世紀頃といわれ、内側で火を炊くと外側に煙が抜ける仕組みになっていたという。調理と食事が一緒だった炉は煮炊き専門の竈へと姿を変え、調理する場と食事する場ははっきりと分かれていった。

食文化の源流

・7世紀、天武天皇の時代になり朝廷から「肉食禁止令」が発布され、4月辛9月までウマ、ウシ、イヌ、サル、ニワトリを食べることが禁止され、これはその後1000年間、明治維新によって解かれるまで続いた。肉食禁止令は仏教が伝来し、国の宗教を仏教に定めたことで殺生肉食禁断の戒律を国策として普及させようとしたのが理由である。といっても、イノシシやシカ、キジは日常的に食べられていて、中でもキジは野鳥のうち最も尊ぶべき食材に位置づけられていた。戦国時代になるとキジに代わってツルが食べられるようになり、さらに時代を経て江戸時代になるとニワトリを食べる習慣も広まった。
・仏教伝来と共にソウメンが伝えられた。ソウメンはもともと索餅と書いてムギナワと呼ばれていたが、それを次第にサクベイとも呼ばれるようになり、江戸時代にソウメンに代わっていった。10世紀頃までは宮中で食されたり僧への養生食として与えられていたが、いつしか7月7日の七夕の日に食べる風習が民間にも広まった。
・ソウメンから誕生したのが冷や麦やうどん、きしめんである。小麦粉が日本に入ってきたのは約2300年前。そばはうどんより少し遅れて登場するが、そばの栽培は約2500年前の遺跡で確認されている。
・平安時代に魚料理が全盛期を迎えた。注目すべきは魚を酢でしめた料理で、貴族の食卓には必ずと云っていいほどこれが並んだ。酢は5世紀頃に中国から伝えられたとされるが、一般に普及するのは江戸時代になってからのことで、ファーストフードの原型とも云えるすしも江戸時代に登場している。
・寺院では食事も修行のうちであり、そこから自然に作法も生まれた。和食のマナーのルーツは精進料理にあると言われている。
・まな板と包丁が登場するのは平安時代以降のことで、当時は野菜を切るまな板と肉類を切るまな板とに区別されていた。魚はかつてマナと呼ばれており、魚や肉をさばく板がまな板だった。野菜類を切る板は切板などと呼ばれていた。使用方法も現在と異なり、まな板には包丁とまな箸がつきものだった。まな箸とは鳥獣などを押さえつけるもので、古代、神に生け贄を捧げる時、人間の手で汚さないように箸が使われたことの名残と考えられている。このスタイルは18世紀まで続いた。

※ 食の文化フォーラム「医食同源」（津金昌一郎編）ドメス出版、2010年より

　仏教が入ってきてから江戸時代の終わりまで、日本人はほとんど動物の肉を食べてこなかった。いわゆる「肉食禁止令」が発令された飛鳥時代以降、牛肉をはじめとする肉食が禁じられるようになり、牛馬は農耕や運搬にのみ使われるようになっていた。肉を穢れとして忌みつつも、戦国時代から江戸時代になると、欧米人の影響も受け、健康回復や病人の養生、すなわち「薬喰い」としての肉食もあったがあくまでも例外的であまり広がることはなかった。
　穀物が主役の時代が長く続き、まずまず日本人は健康だった。

肉食文化のはじまり〜明治維新

　本格的な肉食が始まったのは明治になってからである。明治17-18（1884-85）年頃から、陸海軍での肉食の採用を中心として普及していくが、急速に肉食が広まったのは、日清戦争（1894-95）前後である。日清戦争を契機として牛肉缶詰業の勃興などもあり、肉食がより促進されるようになった。

食養生の２つめの転換点〜大戦後のアメリカ文化の影響

　第二次世界大戦後に行われた国民栄養調査のレポートによると、日本が戦争に負けたのは体格が貧弱だったからというニュアンスのことが書かれており、日本人は体格を向上しなければならない、アメリカにならって「肉食を増やして蛋白質を増量すべき」と書かれている。
　1970年代になると栄養不足は著しく改善されてきたが、今度は栄養過多が問題になってきた。近年栄養過多による疾病、とくに生活習慣病が社会問題化し、その対策が重要課題になってきている。

日本人の糖尿病

　日本人の糖尿病はそもそも肥満が原因ではなく、もともと農耕民族だった日本人のインスリン分泌量が、狩猟民族だった欧米人の薬35〜50％くらいしかないからである。つまり血糖値を下げるためのインスリンの量が少ないため、現代のように飽食になって血糖値が上がると糖尿病になりやすいのである。
　肉や乳製品（蛋白質や脂肪）を大量に食べる食生活では多量のインスリンが必要だが、古代の日本人のような食生活では少量のインスリンしか必要としない。ご飯などの穀類を中心とした伝統的な食生活であれば少ないインスリン分泌量でも正常な血糖値を保っていけるが、欧米型の食事に肥満や運動不足などが重なれば、簡単に糖尿病になってしまう可能性が高い。

メタボリックシンドロームの診断基準を日米で比較すると

　このように、欧米人はインスリン分泌が良好なため太っていても「糖尿病一歩手前の予備軍」でとどまるが、日本人を初めとするアジア人などは「小太り」でも糖尿病になり、標準体重でも「糖尿病予備群」になってしまう。
　例えば「メタボリックシンドローム」の診断基準を腹囲で比べてみると、
（米国）男性102cm以上、女性88cm以上
（日本）男性85cm以上、女性90cm以上
　となっており、男性はアメリカに比べてかなり細くてもメタボの危険性が高いということになる。
　反対に女性はアメリカより太くなっている。メタボで問題なのは皮下脂肪ではなく内臓脂肪であり、日本女性では太っていても皮下脂肪タイプが多いことによる（批判もあるが）。

コメ食の優位性

　穀類は日本人の体に合った食物である。
　コメやイモ類などはレジスタントスターチという難消化デンプンであり、口の中で件名に噛むとアミラーゼが出てきてオリゴ糖になり、小腸でさらに分解されやっと吸収される。よく噛めばコムギのパンと比べてコメは消化吸収のスピードが遅いという特徴がある。したがって、コメやイモ類は栄養の吸収が穏やかで、血糖が急速に上がらないため、インスリンの分泌も少なくて済む。
　つまり、血糖値のコントロールということに関しては、米を主食とする食事の方が予防に役立つ可能性がある。
　さらにこのレジスタントスターチは食物線維の一種であり、小腸を通過して大腸まで到達するために便通が改善し、便の量も増えるため、大腸癌予防としても期待される。

脂質の話

・アメリカ人と日本人を比べると、アメリカ人の方が脂質の接種量は多いが、日本人の方がコレステロール値は高い。脂質の適正な摂取量はどのくらいなのか、実はよくわかっていない。
・食品中に含まれる主な脂質の成分に脂肪酸がある。その構造により飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸に分けられ、さらに不飽和脂肪酸は一価と多価に分けられ、多価不飽和脂肪酸はさらにリノール酸とリノレン酸に分けられる。多価不飽和脂肪酸は体内で造れないため、食べ物から取らなければならない必須脂肪酸と呼ばれている。
・リノール酸 vs リノレン酸。かつてはリノール酸を豊富に含む紅花油やコーンオイルなどの植物性油はコレステロールを下げるといわれてもてはやされた。バターよりマーガリンの方が健康によい、といわれた時代もあった。

（院長のつぶやき）私の学生時代（約30年前）には「リノール酸強化牛乳」という品が出回っていたことを記憶しています。下宿の大家さんが自慢げに飲んでました。

　ところが今では、よいとされていたリノール酸系の油は、実は血栓促進に働いてしまうことがわかってきた。ガンが増えたり、アレルギーが増えたというのも、リノール酸が間接的に関わっていると云われることもある。そして今では、リノール酸よりリノレン散瘀方が血栓の抑制に働くことがわかってきた。リノレン酸というのは昔ながらのエゴマ油（シソ科の野生植物、種子から絞った油）や魚油である。
・理想のリノレン酸：リノール酸比は1：4あるいは1：3。現代の食生活ではリノール酸が過剰で、1：20というバランスになっている。脂質を取る際にはリノレン酸を意識した方がよいが、リノレン酸をたくさん取ることが体によいというわけではない。オリーブオイルなどのオレイン酸は良くも悪くもない。

飽和脂肪酸	不飽和脂肪酸
	一価不飽和脂肪酸	多価不飽和脂肪酸
パルミチン酸	オレイン酸	リノール酸	リノレン酸
肉類、乳製品、パーム油、ココナッツ油、ラード、牛脂、バター	肉類、乳製品、オリーブ油、ラード、牛脂、バター	穀類、豆類、ひまわり油、紅花油、コーン油、大豆油、ソフトマーガリン、マヨネーズ	野菜類、魚介類、しそ油、魚油、エゴマ油

炭水化物のこと

　この半世紀で日本人の食生活は大きく変わった。炭水化物（穀類・イモ類）の現象、蛋白質の増加、脂質の増加がみられる中、最も大きな変化は主食である炭水化物の摂取が減っていることである。日本人は主食中心の食事からおかずをたくさん食べるように変化したのである。
　昭和20年代には穀類などを１日に500gも摂取していたが、現代ではおよそ1/2まで激減している。一方脂質の摂取量は約3倍に増え18gから60gになっている（ただし欧米人の脂質摂取量は1日100g）。
　今の日本人の適正なカロリー摂取量は2100kcal とされている。
　最近の糖尿病治療で「炭水化物フリーダイエット」という方法があり、肉やチーズを主食にして炭水化物を食べない、そうすると血糖値が上がらないので糖尿病にはよいといわれている。一方、昔の食事では糖尿病患者が少なかったこともあり、糖尿病の治療でも日本人には昔ながらの炭水化物中心の日本型の食事がいいという意見もある。
　どちらにしても今すぐには結論は出ない。

蛋白質について

　ベルツ博士は、明治初期の日本人はほとんど蛋白質を取らない食事をしていたと書いている。蛋白質はあまり取らなくても何とかなってしまうようだ。未だ解明されたわけではないが、糖質エネルギーの摂取量が多いと蛋白質の分解排泄が抑制されるなど、人間は低たんぱく食でも適応できる仕組みになっていくらしいと現在のところ考えられている。

若い頃の粗食

　日本では戦後、欧米に追いつけ追い越せで食事の欧米化が進んだわけであるが、それがちょっと行き過ぎになり、日本人にとって適正な領域を超えてしまったというのが、今の医学界の認識である。
　動物実験によると、若い頃は粗食で年を取ってから豊食というのが一番長生きすることがわかっている（現在の高齢者がよい例）。

理想的な食事とは何か

＜世界の三大理想食＞
・中国：伝統的食材とその組み合わせ。温と寒。
・日本：雑穀類、海藻類、大豆、野菜などの植物性たんぱく質に富み、食物線維が多い。動物性脂肪が少なく、漁火いるのEPA、DHAが豊富。
・地中海：魚介類、緑黄色野菜が豊富。

万来舎、2012年発行

食養

　いわゆる食養生に相当する。日常の食材や食事の仕方によって病気にならないようにすること。

食療

　食物の薬効を利用して病気や症状を治療し緩和すること。この際注意すべきは調理方法であり、美味しく調理することよりも、薬効を異化した調理法を取らなければならない。一緒に調理する食材についても考える必要がある。

薬膳

　日常の食事の中に高麗人参や茯苓などの純然たる漢方生薬を加えて調理し、一層薬効を高めることである。漢方生薬の薬効を落とさずにおいしさも引き出すことができるかどうか、調理人の腕裁きとなる。

【熱性】体を大いに温め、興奮させる作用を持つ
【温性】体を温め、興奮させる作用を持つ。熱性よりは弱い。
【平性】温めも冷やしもしない性質。
【涼性】体を冷やし、鎮静・消炎する作用を持つ。寒性よりは弱い。
【寒性】体を大いに冷やし、鎮静・消炎する作用を持つ。
※ 「寒」「涼」の性質を持つ食物に関しては、火を通すことによりその五気の性質が緩和される。

	熱	温	平	涼	寒
穀類・マメ類		モチ米、ナタマメ	玄米（粳米）、トウモロコシ、麦芽、黒豆、大豆、そら豆、エンドウ豆、トウミョウ、ササゲ、豆鼓、豆乳	大麦、小麦、小麦粉、ハト麦（薏苡仁）、アズキ（赤小豆）、豆腐	リョクトウ
野菜・イモ類・キノコ類		ニラ、ニンニク、長ネギ（葱白）、ヨモギ（艾葉）、タマネギ、ショウガ（生姜）、ラッキョウ	ニンジン、キャベツ、ホウレンソウ、ハクサイ、ミツバ、カブ、シュンギク、ジャガイモ、カボチャ、ヤマイモ（山薬）、シイタケ、白キクラゲ・黒キクラゲ	トマト、レタス、キュウリ、セリ、セロリ、ダイコン、ナス、チンゲンサイ、トウガン、フキ、ゴボウ、キンシンサイ、ユリ根（百合）、クワイ	ニガウリ、アロエ、レンコン、タケノコ、黒クワイ、コンニャク
果実・種子		モモ、龍眼（龍眼肉）、ナツメ（大棗）、サンザシ（山楂子）、シソの実、マツの実、クルミ	ブドウ、ウメボシ、スモモ、プルーン、クコ、クリ、アケビの実、ラッカセイ、ギンナン、ハスの実、カンピョウ（フクベ）、ゴマ	メロン、イチジク、リンゴ、柿、レモン、ナシ、ビワ、ミカン	スイカ、バナナ
魚介類・海藻類		ブリ、タイ、イワシ、サバ、エビ	カツオ、スズキ、ヒラメ、カレイ、フナ、ナマズ、コイ、ドジョウ、ウナギ、アワビ、牡蛎（カキ）	牡蛎の殻、ハマグリの殻	ハマグリ、アサリ、シジミ、タニシ、コンブ、ヒジキ
動物	羊肉	鶏肉、牛肉、スズメ肉、豚レバー、鶏レバー、羊骨	鴨肉、烏骨鶏、豚マメ、豚膵臓、豚ハツ、スッポン、スズメの巣、ハチミツ、卵黄	豚肉、兎肉、牛乳
漢方生薬・ハーブ・茶・調味料	コショウ、トウガラシ	山椒、花椒、茴香（フェンネル）、丁子（クローブ）、桂皮（シナモン）、蘇葉（シソ）、バジル、陳皮、当帰、高麗人参、ハマナスの花、紅花（ベニバナ）、八角（スターアニス）、ローズマリー、酒、酢	梓実（キササゲの実）、南蛮毛（トウモロコシのひげ）、葛根（クズ）、サフラン、柿蒂（柿のへた）モモの葉	括楼根（天花粉）、ドクダミ、菊花（キクの花）、薄荷、茶、ハブ茶、ギムネマ茶、カモミール	山梔子（クチナシの実）、木通、梓白皮、柿の葉

　食物や漢方生薬の味を五行に基づき「酸・苦・甘・辛・鹹」の５つに分けたもので、それぞれ「収・堅・緩・散・軟」という基本的性質を持っている。
　五味はそれぞれ対応する五臓に入り、栄養する働きを持っている。酸味は肝に入り、苦味は心に入り、甘味は脾に入り、辛味は肺に入り、鹹味は腎に入る。適量の五味は五臓を栄養するが、過量はかえって五臓や身体各部に負担をかける。

（例）
・（収斂）しめサバに代表されるような、筋肉を引き締める働きを指す。酸味の強いものを摂ると、のどが引き締まるような状態となるのはこのためである。
・（固渋）梅干しは下痢や寝汗に有効。
・（収斂固渋）酢にも感染を引き締め発汗を抑制する制汗作用がある。

★ 酸味を欲する→ 肝の系統が変調を起こしていることを示唆する。

　その他にも、酸味は筋肉（蛋白質）を引き締める作用があり、過食すれば咽喉部の筋肉に影響し、声帯の可動域が狭まるため、声の出が悪くなり、またのどを痛めやすい。　

（例）
・（燥湿堅化）苦味の強い緑茶や、漢方生薬でも黄連や黄岑は腸内の余分な水分を除き下痢を止める作用がある。
・（清熱鎮静）苦瓜、緑茶、黄連、山梔子などがこれにあたる。

★ 苦味を欲する→ 心の系統が変調を起こしていることを示唆する。

（例）
・（弛緩）昔の刺抜き地蔵のお札にはカンゾウエキスが塗られていたが、甘草には筋緊張をゆるめる効果があり、のどに刺さった骨や刺抜きに効果がある。
・（滋養）麦芽糖や水飴には滋養作用があり、小建中湯に膠飴（水飴）が配合されているのはこのためである。

★ 甘味を欲する→ 脾胃の系統が変調を起こしていることを示唆する。

　その他にも、甘いものの過食は胃腸障害や口周囲の吹き出物、口角炎を起こしやすい。

（例）
・トウガラシなど辛いものを食べると、体が熱くなると同時に毛穴が開き発汗する。風邪の初期には長ネギ、ショウガなどの辛味の強いもので発汗して治す。

★ 辛味を欲する→ 肺の系統が変調を起こしていることを示唆する。

　トウガラシの過食は、呼吸器系に悪影響を及ぼし、咳・喘息を悪化させる。また、肺と表裏関係にある大腸や、肺の支配領域である皮膚にも悪影響を及ぼし、痔やアトピー性皮膚炎などの皮膚病が悪化する。

（例）
・（軟化散結）海藻類は瘰癧（頚部リンパ節結核）によいとされる。
・（通便）にがりを含む粗塩や塩類性下剤の芒硝には便をや若くする働きがある。

★ 鹹味を欲する→ 腎の系統が変調を起こしていることを示唆する。

　塩分を取り過ぎれば腎機能が弱り、むくみや高血圧を起こしやすい。

発汗解表作用

　発汗により体表の病邪を発散させる作用のこと。風邪の初期や風邪に伴うこり・関節痛に用いる。

清熱作用

　寒性・涼性の食物・漢方生薬により発熱や炎症と云った熱症状を納める作用のこと。発熱・体のほてり・各部の炎症・腫れなどに用いる。また、暑気あたりや夏ばての予防にも有効。

温補作用

　熱性・温性の食物・漢方生薬により冷えたカラダを温め補う作用のこと。冷え症や冷房病に用いる。また冷えによる関節の痛みや下痢、月経痛にも有効。

補気作用

　気力を益し体力を補う作用のこと。気虚の状態、つまり虚弱で疲れやすく元気のないものに用いる。

行気・降気・鎮静作用

　行気とは、うっ滞した気の流れを活発にして巡らせる作用、降気とは頭や胸などに上衝した気を下げる作用。鎮静とは行気・降気作用の結果、イライラ、梅核気、精神不安、不眠、気分が晴れない等、気のうっ滞や気の上衝に伴う精神症状を改善する作用である。

補血作用

　血液を補う作用（造血作用）。血虚証に伴う症状（貧血、顔色が悪い、爪が脆い、目のかすみ、めまい、動機など）に用いる。婦人科系の働きが悪いもの、不正出血、不妊症にも用いる。止血作用を併せ持つものもある。

駆瘀血作用

　生理活性を失った血液（流動性が低下した汚れた血液）を排除して血流を改善する作用。月経不順、冷えのぼせ、吹き出物、内出血など瘀血を伴う症状に用いる。止血作用を併せ持つものもある。

補津潤燥作用

　津液を補い、身体各部の粘膜や皮膚の乾燥を潤す作用。乾燥に伴う炎症・発熱・体のほてりを鎮める作用を併せ持つ。津液不足に伴う咽痛・声がれ・乾燥性の咳・口渇・皮膚の乾燥などに用いる。

利水・利湿作用

　利尿をはかり、水分代謝を改善することにより、身体各部の湿邪・水滞を排出する作用。尿不利、下痢、消化不良、ガス腹、腹部膨満感、むくみ、湿邪に伴う関節痛などに用いる。

養肝・平肝作用

　養肝は肝を滋養することにより肝機能の失調を整える作用、平肝は肝の失調による気血の頭部への上衝を鎮める働きのこと。この養肝・平肝作用により、めまい、イライラ、情緒不安定、頭痛、かすみ目、耳鳴り、高血圧などの症状を改善する。二日酔にも有効。

養心・安神作用

　養心（ようしん）とは心の気血を栄養する作用、安神とは精神を安定させる作用のこと。動悸、息切れ、舌のもつれ、心労、精神不安、不眠、多夢、健忘などの症状を改善する。また、心疾患の症状改善を助ける。

補脾胃・健胃作用

　補脾胃とは消化器系全体の機能を補う作用のことで、胃腸虚弱、消化不良、食欲不振、軟便、下痢、腹張りなどの症状を改善する。また胃腸虚弱で手足が重だるく元気が出ない場合にも用いる。健胃とは、胃の働きを調え、あるいは活発にして、食欲増進・消化促進する作用のことで、胃部不快感・嘔気・消化不良といった症状を改善する。

補肺・潤肺作用

　補肺とは呼吸器系を補うことにより、咳・喘鳴を鎮め、去痰する作用であり、体力低下で咳・喘鳴が長引く場合にも用いる。潤肺とは、呼吸器系の津液不足を潤すことにより、咳・喘鳴を鎮め、去痰する作用である。

補腎作用

　腎を補う作用。水分代謝・尿の生成と云った泌尿器系の機能を正常にし、また性欲減退・インポテンツ・早漏・精子活動低下といった生殖器系の機能低下を改善する働きを持つ。上記機能が低下した状態がいわゆる腎虚であり、これに起因する腰膝の重痛・倦怠疲労・下半身の冷え・夜間頻尿・耳鳴り・めまいなどの諸症状にも用いる。

滋養強壮作用

　体力・抵抗力・精力を高める作用。補肺・補脾胃・補腎の3つの方法がある。腎を補うことを基本に、状態に応じて肺や脾胃を補い、強壮・強精をはかる。
（補肺強壮）病後の衰弱・体力低下などで呼吸器系の抵抗力が弱まり、風邪を引きやすい状態、咳や喘息が長引く状態に用い、呼吸器系を補いながら体力をつけ抵抗力を増強する。
（補脾胃強壮）胃腸虚弱に伴う四肢や全身の倦怠感に用い、胃腸を補い消化を助け、強壮する。
（補腎強壮強精）性欲減退や生殖機能の低下に対し、腎を温め補うことにより精力増強を図り、強壮する作用を云う。また腰膝の倦怠感と冷痛、下半身の冷え、夜間頻尿、尿失禁、耳鳴り、めまいなどの腎虚に起因する諸症状を改善する。

＜漢方薬膳　作用分類食材表＞

理論	作用分類	食材
三陰三陽	発汗解表	豆鼓、ショウガ、長ネギ、カモミール、クズ、シナモン、シソ、バジル、ハッカ、ペパーミント、レモンバーム
	清熱	アズキ、大麦、ハト麦、リョクトウ、アロエ、キュウリ、セリ、セロリ、ダイコン、トウガン、トマト、ニガウリ、レタス、レンコン（生）、イチジク、柿、スイカ、スモモ、ナシ、アサリ、シジミ、タニシ、ハマグリ、菊花、クチナシの花、ドクダミ、モモの葉
	温補	ナタマメ、モチ米、ショウガ、ニラ、ニンニク、長ネギ、ヨモギ、鶏肉、羊肉、ウイキョウ、花椒、クローブ、シナモン、コショウ、酒、サンショウ、トウガラシ、ハッカク
気	補気	玄米、小麦、小麦粉、モチ米、カボチャ、黒キクラゲ、シイタケ、ヤマイモ、クリ、ゴマ、ナツメ、龍眼、ドジョウ、牛肉、鶏肉、羊肉、燕の巣
	行気・降気・鎮静	キンシンサイ、ラッキョウ、シソの実、牡蛎殻、ウイキョウ、カモミール、クチナシの実、シナモン、サフラン、シソ、バジル、茶、陳皮、ハッカ、ペパーミント、ハッカク、レモンバーム、ローズマリー
血	補血	黒キクラゲ※ 、キンシンサイ、ホウレンソウ※ 、ヨモギ※ 、レンコン（煮）、ゴマ、プルーン、ナツメ、龍眼、牡蛎肉、ブリ、牛肉、鶏肉、レバー、スッポン ※ 印の食材は止血作用を持つ
	駆瘀血	黒キクラゲ※ 、セリ※ 、セロリ※ 、ニラ、レンコン（生）※ 、サンザシ、シナモン、サフラン、ベニバナ ※ 印の食材は止血作用を持つ
水	補津潤燥	玄米、豆乳、豆腐、白キクラゲ、ダイコン、トウガン、ユリ根、イチジク、柿、スイカ、スモモ、ナシ、マツの実、レモン、牛乳、スッポン、燕の巣、ハチミツ
	利水・利湿	アズキ、エンドウマメ、大麦、黒マメ、ササゲ、ソラマメ、ハト麦、リョクトウ、キュウリ、コンニャク、セリ、セロリ、トウガン、ハクサイ、レタス、アケビの実、カンピョウ、スイカ、スモモ、コイ、コンブ、シジミ、タニシ、ドジョウ、ナマズ、ハマグリ、ヒジキ、豚マメ、花椒、キササゲの実、サンショウ、バジル、茶、陳皮、トウモロコシの髭、ドクダミ
五臓	養肝・平肝	アロエ、セロリ、クコ、スモモ、シジミ、レバー、トウモロコシの髭、菊花
	養心・安神	小麦、ユリ根、ハスの実、ナツメ、龍眼、牡蛎肉、牡蛎殻、豚ハツ
	補脾胃・健胃	エンドウマメ、大麦、麦芽、玄米、小麦粉、ササゲ、ソラマメ、ナタマメ※ 、豆腐、モチ米、カボチャ、白キクラゲ、キャベツ、シイタケ、ジャガイモ、ショウガ※ 、ダイコン、タマネギ、ニラ※ 、人参、ニンニク※ 、ハクサイ、ヤマイモ、レンコン（煮）、イチジク、ウメボシ、クリ、サンザシ、ハスの実、ナツメ、龍眼、レモン、ウナギ、コイ、ドジョウ、ナマズ、牛肉、鶏肉※ 、豚膵臓、燕の巣、ハチミツ、ウイキョウ※ 、花椒※ 、カモミール、クローブ※ 、コショウ※ 、サンショウ※ 、シソ、バジル、陳皮、レモンバーム、ローズマリー ※ 印の食材は胃腸を温める作用を持つ
	補肺・潤肺	白キクラゲ、ヤマイモ、ユリ根、クルミ、マツの実、ウナギ、豚膵臓、燕の巣、ハチミツ
	補腎	黒マメ※ 、ササゲ※ 、ナタマメ、ニラ、ヤマイモ※ 、クコ、クリ、クルミ、ゴマ、ハスの実、ウナギ、エビ、豚マメ※ 、羊肉、羊骨※ 、スッポン ※ 印の食材は泌尿器系の機能を改善する作用を持つ
精	滋養強壮	（補肺強壮）白キクラゲ、ヤマイモ、クルミ、マツの実、ウナギ、燕の巣
		（補脾胃強壮）玄米、白キクラゲ、ニンジン、ニンニク、ヤマイモ、ハスの実、ナツメ、龍眼、ウナギ、ナマズ、牛肉、鶏肉、燕の巣
		（補腎強壮強精）ナタマメ、ニラ、ヤマイモ、クコ、クリミ、ゴマ、ハスの実、ウナギ、エビ、豚マメ、羊肉、羊骨、スッポン

　薬膳（食物療法）の考え方は、漢方理論体系に基づき、本草学の一環として長い歴史を経て発展してきた。

※ 現在巷にあふれている薬膳レストランなどで行われている薬膳は生薬を1-2品加えただけのものが多く、本格的な薬膳とは言いがたい。

西周

・『周礼』に「医に四あり」として医師を「食医」2名、「疾医」8名、「瘍医」8名、「獣医」4名の4つに分類しており、その筆頭は「食医」である。食医は王の食事を管理する医者のことで、王の体調に合わせてきめ細かな食事指導を行い、時には料理に漢方薬など加えていたようである。

戦国時代〜前漢

・『素問』は内治の基本として湯液を取りあげている。湯液とは煎じ薬と云うよりはむしろ五穀のスープのことと考えられる。五味の理論が登場し、①五味と五臓六腑の関係、②五味の特定の作用（散・収・緩・堅・軟）、五味の過食の弊害について述べられている。「感を治するには熱を以てし、熱を治するには寒を以てす」との記載があり、病態の状態と拮抗する性質の薬物や食品を用いている。

後漢

・『神農本草経』には360種の収載薬物があるが、薯蕷（ヤマイモ）、百合（ユリ根）、大棗（ナツメ）、葡萄（ブドウ）、胡麻（ゴマ）、海藻（ヒジキ）など食べ物や食べ物に近い薬物の薬効が多い。また、薬効を大雑把に見分ける目安として五気（寒涼平温熱）五味の考え方が出てくる。
・後漢末の『傷寒雑病論』は『傷寒論』と『金匱要略』からなる。『傷寒論』の第一番目の処方である桂枝湯は桂枝・芍薬・大棗・甘草・生姜の５味で構成されているが、この中で薬物と考えられるものは芍薬のみであり、他は薬物と云うより食物である。桂枝湯条には処方の効果を上げるために食生活の指導もしていたことが伺える。

梁

・『神農本草経集注』（しんのうほんぞうきょうしっちゅう）道教の不老不死の研究の中で何を食べればいいのか研究していた陶弘景の著作で、食物も薬物も一緒に扱われている。

唐

・『備急千金要方』（ビキュウセンキンヨウホウ）（孫思邈著）第26巻に食治をまとめた変がありその部分を『千金食治』と呼び、この中で「医療というものは、まず病気の根源をよく知り、どこが病に侵されているのかを認知し、食事療法を行う。食事で治らなければそれから薬を使うこと」として食物療法の重要性を位置づけている。五行色体表作成。
・『食物本草』（孟詵：モウシン）最初の食物専門の本草書。

宋

・『太平聖恵方』（タイヘイセイケイホウ）（太宗編纂）28種の疾病に対し食治の方法を記載。
・『聖済総録』（セイザイソウロク）食治門が独立し、29の病証に対する285種に及ぶ薬膳処方が紹介されている。
・『養老奉親書』（ヨウロウホウシンショ）（陳直）1085年頃。老人の病気予防と治療の専門書であり、162種の薬膳処方が収載されている。

金・元

　金元四大家の登場により新しい漢方理論が起こった。この中で、寒涼派（病の原因として熱を取りあげ、寒涼の冷やす性質の薬物を用いて病を治す）といわれる劉河間（リュウカカン）や補土派（病の地方としてまず脾胃を補うことを中心とした）の李東垣（リトウエン）などの理論がその後の食物療法の考え方に影響を与えた。
・『飲膳正要』（インゼンセイヨウ）（忽思慧：コツシケイ）1331年。宮廷医によって書かれた食治薬膳の名著。
・『飲食須知』（インショクスチ）（買銘：カメイ）1367年。食物の性味の他、禁忌・多食の弊害・食い合わせなどについても詳しく書かれている。

明

・『本草綱目』（李時珍：リジチン）1596年。本草学の集大成。全52巻、収録薬種1892種、処方11096種。
・『古今医統大全』（徐春甫：ジョシュンホ）薬膳の具体的料理法が記載されている。

清

　数多くの食養専門書が書かれた時代。『食物本草』（盧和：ロカ）、『食鑑本草』（寧原：ネイゲン）、『随息居飲食譜』（王士雄：オウシユウ）

◆ 食養生の重要性と基本原則

・食物が持つ五臓を栄養する働き

　「五穀は養となし、五果は助となし、五畜を益となし、五菜を充となす。気味合いてこれを服し、もって精を補い、気を益す。」（蔵気法時論）

　穀類は五臓を養い、果物は五臓の働きを助け、肉類は五臓を補い、野菜は五臓を充実させる働きを持、状態に応じてこれらをバランスよく摂れば、気力も体力も充実し、健康でいられる。

・薬の働きを補助する食養生

　内臓が虚していれば、薬を以て邪を除くと共に、食養生によって内臓の気を補う必要がある。また、病気の治療には薬で全て治そうとするのではなく、その補助療法として穀物・肉類・果物・野菜類などの食物で食養生をほどこし、完治させるべきである。

・薬膳としての五穀

　五穀の薬膳的利用法について紹介しており、五穀のスープや濁り酒だけでも、患者の状態によっては病気を治療することができると述べている。

・食養生の基本原則

　患者の病態が熱していれば冷やす食物や薬剤を用い、逆に冷えていれば温める食物や薬剤を用いるという具合に、病気の状態と拮抗する食物・薬物を摂取する。

◆ 五味理論の要点について

・五味の基本作用

　五味はそれぞれ基本的な作用を持っている。

・五臓を栄養する五味

　五味はそれぞれ対応する五臓に入り、栄養する働きを持っている。
　酸味は肝に入り、苦味は心に入り、甘味は脾に入り、辛味は肺に入り、鹹味は腎に入る。適量の五味はそれぞれの臓を栄養する働きを持つ。

・五味の偏食の弊害

　適量の五味は五臓を栄養するが、過量はかえって五臓や身体各部に負担をかける。『素問』では、五味を偏って過食した際の影響について様々な理論を展開しており、総じて五味の偏食を戒めている。

◆ 『傷寒論』

・桂枝湯系の発汗を主作用とする処方に対し、熱いうす粥をもって薬力を助成するか否かを説いている。桂枝湯以外は熱いうす粥を必要としない。ただし、現在の薬用量は当時の1/6から1/8に減っているので、桂枝湯以外でも発汗解表作用のある薬膳を用いて薬力を助けた方がよい。
・熱病に伴う脱水症状に五苓散を用いる場合は、粗い原末で飲みにくい五苓散を重湯（玄米の煮汁）とまぜて服用させた後、脱水症状から救出するため、また治癒機転と舏る発汗を促すため、多量の温水を服用するよう指示している。
・甘味の強い桂枝湯や小建中湯を与える時ははかないように注意して与えるべきであると注意している。
・強い下剤や吐剤を用いた場合には、粥を飲んで、弱った胃腸を調えるように指示している。
・胃腸を温める理中丸の服用痔には、熱い粥を飲んで薬を助けるようにし、冷えないように衣服や布団を剥がさないよう指示している。

◆ 『金匱要略』

・括楼桂枝湯を服用して発汗しない場合に、熱い粥を服して薬力を助けるよう指示している。
・侯氏黒散の用法として、体内に薬を溜めておくために冷食を指示している。
・歴節病の原因として、酸味と鹹味の過食が挙げられている。
・消石○石散では、大麦粥で散薬を飲んでいる。湯剤以前に多く見られる散剤服用の際には、薬力を助け、かつ胃を保護し野見やすくするために、粥や大棗の煮汁で飲むことが多かった。
・五味の服用は相尅関係のものを控え、各季節にはその季節に配当される味のものを控えるように指示している。例えば、春の肝気旺盛な時に、肝を補う酸味のものを控えるなどである。
・当時の食中毒の注意と多食の弊害を断片的に収録している。

・食物と漢方生薬が区別なく同列に収載した時代

（後漢）『神農本草経』
（梁）『名医別録』『神農本草経集注』（493-500年頃）（･･･シッチュウ）陶弘景
（唐）『新修本草』（659年）蘇敬、『本草拾遺』（738年）陳蔵器

・食物を漢方生薬から独立して取り扱う時代

（唐）『千金食治』（652年）孫思邈（ソンシバク）、『食療本草』孟詵（モウシン）、『食医心鑑』（850年頃）昝殷（サンイン）、『食性本草』（934年）陳士良
（北宋）『嘉祐補註本草』（1061年）掌禹錫（ショウウシャク）、『経史証類備急本草』（1082年頃）唐慎微（トウシンビ）
（明）『本草綱目』（1596年）李時珍（リジチン）･･･1800種以上の食物や漢方生薬について、その名称、異名別名、産地や採集時期、良否鑑別法、修治法、気味（五気・五味）、主治と使用例等について多岐にわたり、後漢の『神農本草経』から明代までの歴代本草書から引用整理し、サラには李時珍自身の発見や新たな見解を加えた一大本草書となっている。

（例）生姜の薬効の歴史的推移

※ 歴代本草書における経験例・有効例を積み上げ集大成したものが『本草綱目』ではり、今日よく用いられる生姜の発汗解表・温補・健胃止嘔・食毒や薬毒の解毒といった作用は時代の変遷を経て洗練されてきた。